Arrop

La gent de fora de Menorca no deu conèixer aquesta paraula. Es refereix a una mena de mel untuosa feta a base de fruites de finals de tardor, com un xarop dens i molt dolç que sol acompanyar els bunyols de Tot Sants. És una de les feines que cada anys també feim a ca nostra, calderó ple i un bull que dura hores com el del figat. L'arrop també s'empra per condimentar les carns. Nosaltres feim una caldera gran, però per fer un arrop a casa el temps del bullir es redueix molt més. El resultat és un most dens, concentrat, molt aromàtic i dolç que, en sucar-hi un bunyol et ve a la memòria la fruita torrada pels mesos de sol.

tutifruti a la caldera

primer bull de 5 hores

passat pel sedàs de tela

el suc resultant de la primera bullida

dins el sedàs hi queda la matèria sòlida

segona bullida

tercera bullida per segellar els pots plens

feina llesta

Ingredients
figues de cristià
figues de moro
raïm
meló
carabassa
aigua
sucre

Elaboració
Es fiquen, en la proporció desitjada, diverses fruites dins el calderó amb aigua. Les fruites no es pelen, ni es treuen els pinyols, fins i tot el raïm s'hi posa amb el burcany, perquè tot és aprofitat. En el nostre cas: figues de cristià, figues de moro, rem, meló i carabassa. Es bull durant unes vuit hores sense deixar de remenar.  Les fruites queden molt dissoltes per efecte del bull i llavors s'ha de colar amb una tela fina (un pedaç de cotó amb doble capa) fins que s'exprem del tot per treure tot el suc i la substància. Llavors es posa dins una altra caldera per fer-la bullir durant unes quatre hores més a fi de reduir-lo que és quan s'hi afegeix el sucre (més o menys un 10%). Agafa un color fosc de caramel torrat. Mentre és calent és més líquid, però quan refreda es torna espès com una mel. Llavors es posa dins els pots de vidre tancats i es bullen per treure'ls l'aire i quedar segellat.

Figat

Les confitures de Menorca són moltes i memorables, però n'hi ha una que resulta molt idiosincràtica, singular, molt indígena. És la melmelada feta de figues i se'n diu figat. La gent que la prova en queda enamorat. Cada any en feim una o dues calderes. La nostra caldera és d'aram, com les antigues i hi caben uns 80 quilos de fruita. L'elaboració és lenta perquè cou devers unes 6 hores a foc de llenya. Hi ha gent que a casa se'n fa una olleta i així tenim una confitura que es guarda durant mesos tot aportant una bomba calorífica per combatre els freds hiverns crus de l'illa. Les fotos es veu una mica el procés.

Ingredients
No posam les quantitats perquè cadascú fa les seves


figues de cristià (poden ser de diverses castes)
meló (s'aprofiten els que no han madurat bé)
sucre blanc
pell de taronja seca
anís (batafaluga)

Elaboració
Primer es tritura amb una capoladora, tant el meló com les figues. Llavors es cou tot junt sense deixar de remenar. En el nostre cas açò ens du unes sis hores, feim torns, i entremig dinam. Quan ja queda espès, llavors primer la pell de taronja capolada i la batafaluga. Finalment s'hi tira el sucre fins que queda color de mel, s'enfosqueix perquè el sucre es fa caramel. Es remena durant una mitja hora més. Quan està ben espès es retira del foc i s'omplen els pots.
Perquè el figat es conservi, s'han de bullir els pots ben tancats durant deus minuts. Antigament es posava el figat dins un tià tapat amb paper.

Reportatge El sofrit de l'estiu

Cada estiu per aprofitar la temporada de verdures per al sofrit (tomàtigues, cebes, pebre) feim a casa una caldera de sofrit que llavors posam en pots de vidre reciclats i els guardam per tot l'hivern. És una feinada però té l'avantatge de disposar dels sabors de l'estiu en ple hivern. Tenir el sofrit fet et resol la meitat d'un dinar. Hem fet un reportatge fotogràfic.

escena campestre amb tomator al fons

la ceba tallada

varietat de tomàtiques madures

alls i pebres

al foc de llenya tot és més bo

feina final, els pots bullits per guardar-los

dos dels millors contribuents

Oliaigua, plat nacional de Menorca

Ja en vam parlar en una entrada anterior. Ara hi tornam amb la versió més tradicional. L'oliaigua és el plat per excel·lència de Menorca. La caldereta de llagosta antigament era cosa rara, cosa de quatre pescadors, perquè llavors no s'apreciava. L'autèntic plat nacional de l'illa és el senzill oliaigua, que es menjava a qualsevol panxó. Els pagesos, com el nostre avi Maties, en menjava per berenar, dinar i sopar. És d'allò més nutritiu, tot vegetal. Se sol acompanyar d'alguna altra menja com les figues, el meló, la síndria, cosa que contrasta dolç i salat d'una manera curiosa com sol passar amb la cuina de Menorca. Però n'hi ha que s'ho mengen amb patates frites!
Tot i ser el plat menorquí per excel·lència, els restaurants de Menorca just fins fa pocs dies s'hi han posat a oferir-lo a les cartes. La colla de bons xefs que ara tenim, seran capaços de fer-ne les variacions modernes que l'oliaigua es mereix.

Ingredients
Sofregit de
2 cebes grans
1 pebre verd
4 alls
1kg. de tomàtiga madura
Figues per acompanyar

Elaboració
Es fa el sofregit amb els ingredients, tallat a la juliana, amb oli verge d'oliva, dins un tià a foc lent. La cocció va a gustos. A vegades simplement s'escalda. Si el voleu més fi passau -lo per un colador per llevar-li les pipides, o llavors. Se sala al gust. S'hi afegeix un plat d'aigua per persona i just quan comença a bullir s'ha de retirar del foc. No s'ha de deixar bullir.
Al fons del plat es posen unes llesques primes de pa torrat, anomenades sopes. Els forns ja en venen de preparades.

Albergínies frites

Les albergínies són bones de qualsevol manera. A Menorca tenim unes albergínies que són d'un color una mica més blanquer que les fosques forasteres i, per suposat, són més gustoses. A ca nostra les feim de moltes maneres. La que presentam aquí és per acompanyar un plat o com un entrant. Es tracta d'una fritel·la senzilla que agradarà tothom. La tradició marca que es mengin amb un regalim de mel, cosa que és molt corrent en el menjar tradicional menorquí, açò de mesclar dolç i salat.

Ingredients
Albergínies
farina
sal i oli
mel

Elaboració
Es netegen les albergínies i es tallen en vuit trossos longitudinals, quatre de cada meitat. Es posen a bullir amb aigua uns quinze minuts i es deixen que s'escorrin. Una volta fredes s'han de salar i d'enfarinar. Llavors es fregeixen amb oli molt calent. Cal posar-ho damunt paper absorbent i ja està. Un mos cruixent deliciós, que es menja tant fred com calent.

Coca amb pebres tapada

Coca amb pebres tapada, però destapada també. La coca amb pebre vermells, escalivats al forn, és un clàssics dels estius menorquins. Tapada té l'aspecte d'una empanada. Creim que es tapa perquè el gust del pebre es manté més sucós, i com que no deixa eixugar tant, el pebre no queda tan sec com quan es fa la coca destapada. Si la voleu sofisticar, hi podeu afegir tonyina, espinacs, ous durs...

abans d'enfornar

la coca ja cuita

 Ingredients
Es fa la mateixa pasta que la coca salada ja explicada a l'entrada de la coca amb tomàtiga, consultau-la allà

6 Pebres  vermells escalivats o torrats
Alls, oli, sal
1 ou

Elaboració
S'estén una capa de pasta més gruixuda en una llauna untada d'oli. Convé que fan facin unes voreres tot al voltant. Sofregiu els pebres tallats en tires amb oli i alls dins una paella. Posau-hi els pebres tal com mostra la foto, quan els pebres són freds. Col·locau una capa de pasta més prima damunt, i feu-hi uns quants forats amb una forquilla. Finalment es pinta amb l'ou batut i s'enforna a 175º durant mitja hora aproximadament.

Panadera de rotja

De panaderes n'hi ha un munt, de be, d'espàrrecs, de porc, de verdures... De les més sucoses, mai millor dit, és la que es fa amb un peix de carn excel·lent, la roja, pronunciat rotja, que a l'altre cap de l'illa en diuen cap roig. Panadera deu venir de pa i es devia referir a les sopes de pa que s'hi posaven. Ara hi posam patates. S'hi poden afegir altres verdures com mongetes verdes, carxofes, però amb un bon sofrit i les patates ja queda deliciós. Surt una mena de caldereta.

Ingredients
Rotja (a voler): dues de mitjanes
sofrit (alls, pebre verd, ceba, tomàtiga madura i juliverd)
patates
aigua o millor fumet fet amb els caps de la rotja
oli i sal

Elaboració
Primer es fa el sofregit en una tià, millor tallat en petit, però s'àvia Juanita el passa per la batedora una volta ja és cuit perquè queda més fi. Es pot sofregir el peix tallat a trossos dins mateix del sofregit. Després, a part es es bull el fumet amb els caps i peix de roca amb una mica de tomàtiga, ceba, all, àpit i sal. Es tira el brou colat dins el tià, més o menys un plat per persona. Finalment es tiren les patates escantellades i es deixen bullir uns deu minuts. Si no vols sofregir el peix, primer has de bullir les patates amb el brou i llavors s'hi afegeix el peix, que basta cinc minuts. Bon profit