Ciurons de tota la vida

Quan torna el fred, tornen els plats de cullera. Els llegums són l'aliment més oblidat de la cuina actual, i en canvi eren el més presents en la cuina tradicional. Llavors la gent vivia de ciurons, llenties, guixons, mongetes i sort en tenien. Eren el plat de cada dia, molt nutritius i saludables, a més de ser sostenibles des del punt de vista ecològic. A casa en menjam cada setmana perquè s'àvia Juanita en fa una olla gran per tots. De fet, excepte a l'estiu, una setmana fa ciurons i una altra cuina llenties.

Ingredients
Per al sofrit: 1 kg de tomàtigues, 1 pebre verd, 4 grans d'all, 2 cebes
Costella pelada de porc
600 gr. de ciurons
Espinacs com a verdura opcional
aigua de pluja
oli i sal

Elaboració

El vespre abans es posen els ciurons en remull en aigua de pluja fins a tapar-los amb un pessic de sal. Al matí es passen d'aigua dues o tres vegades. Es cou el sofregit en un tià i quan és cuit s'hi posen les costelles que s'han sofregit a part i s'acaba de coure. Es tiren els ciurons, quan bull l'aigua de pluja, dins una olla durant dues hores. S'hi afegeix llavors el sofregit amb les costelles. Finalment, deu minuts abans s'hi poden afegir els espinacs.

Guixes

Molta gent no deu saber què són guixes. Hem perdut molta cuina de llegum, i entre el llegum n'hi ha que encara s'ha perdut més. És el cas de les guixes i els guixons. Avui s'àvia Juanita n'ha fet per tots. Les guixes són com els ciurons i tenen un gust semblant, però és un menjar poc apreciat. De fet es cuinen de forma ben igual.


Ingredients
300 gr de guixes per a 6 persones
aigua
sal
costelleta de porc
sofrit  (ceba, pebre verd, alls, tomàtiga)
patates
pastanaga
oli d'oliva


Elaboració

La nit abans es posa en remull les guixes crues, millor amb aigua de pluja. S'han de passar amb aigua diverses vegades perquè quedin ben netes. Es couen amb aigua de pluja freda dues hores a foc lent. Després en un tià es sofregeixen les costelles de porc i es fa el sofrit. Quan ja és cuit, s'hi afegeixen les guixes. Finalment s'hi posen les patates i la pastanaga tallades a trossos i es cou uns deu minuts més.

 

les guixes crues

el plat de guixes cuinat

Codonyat

A la tardor, santmiquelnadal com es deia antigament entre la pagesia, és temps de fruits deliciosos. Les magranes, els codonys, els bolets... Els codonys és una fruita tosca que sol merèixer poca atenció, però que resulta imprescindible per fer una de les melmelades més emprades per a la rebosteria tradicional menorquina, el codonyat. Ara la gent empra el castellanisme membrillo. El trobam sobretot com a farcit dels pastissets. És curiós observar com el groc pàl·lid de la polpa del fruit canvia el color fins al roig intens quan es cou.

 Ingredients
1kg de codonys
1 l. d'aigua
250 gr. de sucre

Elaboració
Es pelen els codonys i es treuen el cor. Es posa dins una olla amb un litre d'aigua i el sucre i es deixa reposar durant tres hores. Llavors es cou a foc molt lent durant 3 hores més. Segons la textura que es vulgui es pot batre fins a quedar al gust.

   

Arrop

La gent de fora de Menorca no deu conèixer aquesta paraula. Es refereix a una mena de mel untuosa feta a base de fruites de finals de tardor, com un xarop dens i molt dolç que sol acompanyar els bunyols de Tot Sants. És una de les feines que cada anys també feim a ca nostra, calderó ple i un bull que dura hores com el del figat. L'arrop també s'empra per condimentar les carns. Nosaltres feim una caldera gran, però per fer un arrop a casa el temps del bullir es redueix molt més. El resultat és un most dens, concentrat, molt aromàtic i dolç que, en sucar-hi un bunyol et ve a la memòria la fruita torrada pels mesos de sol.

tutifruti a la caldera

primer bull de 5 hores

passat pel sedàs de tela

el suc resultant de la primera bullida

dins el sedàs hi queda la matèria sòlida

segona bullida

tercera bullida per segellar els pots plens

feina llesta

Ingredients
figues de cristià
figues de moro
raïm
meló
carabassa
aigua
sucre

Elaboració
Es fiquen, en la proporció desitjada, diverses fruites dins el calderó amb aigua. Les fruites no es pelen, ni es treuen els pinyols, fins i tot el raïm s'hi posa amb el burcany, perquè tot és aprofitat. En el nostre cas: figues de cristià, figues de moro, rem, meló i carabassa. Es bull durant unes vuit hores sense deixar de remenar.  Les fruites queden molt dissoltes per efecte del bull i llavors s'ha de colar amb una tela fina (un pedaç de cotó amb doble capa) fins que s'exprem del tot per treure tot el suc i la substància. Llavors es posa dins una altra caldera per fer-la bullir durant unes quatre hores més a fi de reduir-lo que és quan s'hi afegeix el sucre (més o menys un 10%). Agafa un color fosc de caramel torrat. Mentre és calent és més líquid, però quan refreda es torna espès com una mel. Llavors es posa dins els pots de vidre tancats i es bullen per treure'ls l'aire i quedar segellat.

Figat

Les confitures de Menorca són moltes i memorables, però n'hi ha una que resulta molt idiosincràtica, singular, molt indígena. És la melmelada feta de figues i se'n diu figat. La gent que la prova en queda enamorat. Cada any en feim una o dues calderes. La nostra caldera és d'aram, com les antigues i hi caben uns 80 quilos de fruita. L'elaboració és lenta perquè cou devers unes 6 hores a foc de llenya. Hi ha gent que a casa se'n fa una olleta i així tenim una confitura que es guarda durant mesos tot aportant una bomba calorífica per combatre els freds hiverns crus de l'illa. Les fotos es veu una mica el procés.

Ingredients
No posam les quantitats perquè cadascú fa les seves


figues de cristià (poden ser de diverses castes)
meló (s'aprofiten els que no han madurat bé)
sucre blanc
pell de taronja seca
anís (batafaluga)

Elaboració
Primer es tritura amb una capoladora, tant el meló com les figues. Llavors es cou tot junt sense deixar de remenar. En el nostre cas açò ens du unes sis hores, feim torns, i entremig dinam. Quan ja queda espès, llavors primer la pell de taronja capolada i la batafaluga. Finalment s'hi tira el sucre fins que queda color de mel, s'enfosqueix perquè el sucre es fa caramel. Es remena durant una mitja hora més. Quan està ben espès es retira del foc i s'omplen els pots.
Perquè el figat es conservi, s'han de bullir els pots ben tancats durant deus minuts. Antigament es posava el figat dins un tià tapat amb paper.

Reportatge El sofrit de l'estiu

Cada estiu per aprofitar la temporada de verdures per al sofrit (tomàtigues, cebes, pebre) feim a casa una caldera de sofrit que llavors posam en pots de vidre reciclats i els guardam per tot l'hivern. És una feinada però té l'avantatge de disposar dels sabors de l'estiu en ple hivern. Tenir el sofrit fet et resol la meitat d'un dinar. Hem fet un reportatge fotogràfic.

escena campestre amb tomator al fons

la ceba tallada

varietat de tomàtiques madures

alls i pebres

al foc de llenya tot és més bo

feina final, els pots bullits per guardar-los

dos dels millors contribuents

Oliaigua, plat nacional de Menorca

Ja en vam parlar en una entrada anterior. Ara hi tornam amb la versió més tradicional. L'oliaigua és el plat per excel·lència de Menorca. La caldereta de llagosta antigament era cosa rara, cosa de quatre pescadors, perquè llavors no s'apreciava. L'autèntic plat nacional de l'illa és el senzill oliaigua, que es menjava a qualsevol panxó. Els pagesos, com el nostre avi Maties, en menjava per berenar, dinar i sopar. És d'allò més nutritiu, tot vegetal. Se sol acompanyar d'alguna altra menja com les figues, el meló, la síndria, cosa que contrasta dolç i salat d'una manera curiosa com sol passar amb la cuina de Menorca. Però n'hi ha que s'ho mengen amb patates frites!
Tot i ser el plat menorquí per excel·lència, els restaurants de Menorca just fins fa pocs dies s'hi han posat a oferir-lo a les cartes. La colla de bons xefs que ara tenim, seran capaços de fer-ne les variacions modernes que l'oliaigua es mereix.

Ingredients
Sofregit de
2 cebes grans
1 pebre verd
4 alls
1kg. de tomàtiga madura
Figues per acompanyar

Elaboració
Es fa el sofregit amb els ingredients, tallat a la juliana, amb oli verge d'oliva, dins un tià a foc lent. La cocció va a gustos. A vegades simplement s'escalda. Si el voleu més fi passau -lo per un colador per llevar-li les pipides, o llavors. Se sala al gust. S'hi afegeix un plat d'aigua per persona i just quan comença a bullir s'ha de retirar del foc. No s'ha de deixar bullir.
Al fons del plat es posen unes llesques primes de pa torrat, anomenades sopes. Els forns ja en venen de preparades.